Самодельные коптильни холодного копчения

Мечта любителя высококачественной еды – иметь собственную коптильню. Это даст возможность реализовать свои фантазии в кулинарии – рыбу, только из водоема, грудинку, окорок, копченую курицу, сосиски и колбасы – это только некоторые возможности, о чем можно мечтать. Приобретение даже маленькой коптильни может быть затратным, но если это реально желание, то ее можно самостоятельно собрать. Устройство коптильни достаточно простое.

Содержание:

• Что такое копчение
• Ликбез по копчению
• Холодное копчение на участке
• Основные рабочие моменты холодного копчения
• Копчение рыбы в полиэтиленовом мешке

Что такое копчение

Копчеными мы называем продукты, которые обработаны дымом от тлеющих опилок или древесины самых разных пород. При этом продукт пропитывается ароматным дымом, немного обезвоживается и срок его хранения заметно увеличивается. Коптят продукты двумя способами – холодным и горячим. Продукты холодного копчения коптятся несколько дней, температура дыма в этом случае составляет градусов 20. Горячее копчение подразумевает температуру дыма в пределах 50-120°С, но полной готовности продукт достигает в течение нескольких часов.

Что касается сроков хранения копченостей, то продукты холодного копчения хранятся дольше. Но чаще всего пользуются горячим копчением – так скорее продукт попадает на стол.

Ликбез по копчению

Сам по себе простой процесс копчения прячет в себе некоторые хитрости, которые знакомы опытным коптильщикам. Сейчас эти три главных заповеди станут известны и нам с вами. Процесс копчения обязательно пройдет удачно, если их придерживаться.

1. Равномерность. Очень важна равномерность прогревания и равномерность задымления продуктов по всей площади и со всех сторон. В противном случае, нам придется есть или наполовину сырой полуфабрикат, или пересушенный.
2. Насыщенный кислородом дым. Необходимо добиться того, чтобы тяжелые фракции дыма отделились и выпали, прежде, чем он достигнет продукта. Пиролизные газы также ни в коем случае нельзя подпускать к полуфабрикату. На вид дымок должен быть светлым и ароматным, тогда он в достаточной степени разбавлен кислородом, а пиролизные газы и вредные продукты горения его покинули.
3. Методичность окуривания. Верно прокопченный продукт выйдет только тогда, когда дым будет немного задерживаться у его поверхности. Это даст возможность всем составляющим дыма равномерно проникнуть в продукт. Добиться этого совсем несложно регулировкой выпускания дыма из коптильной камеры.

Вот и все основные хитрости копчения. Теперь можно рассмотреть и вопрос о том, что нам нужно для того, чтобы получилась хорошая самодельная коптильня холодного копчения.

Холодное копчение на участке

Самодельная коптильня холодного копчения настолько проста, что некоторые виды ее мы сможем построить по принципу «здесь и сейчас». То есть прямо у вас на даче из того, что есть под руками. При условии, что под руками у нас есть:

• металлическая бочка;
• десяток кирпичей;
• мешковина;
• два куска шифера или оцинкованной жести;
• металлические прутья;
• лопата и терпение.
  

Если все это есть, тогда приступаем.

1. Первым делом, нужно выбрать место для коптильни. Вполне логично будет, если она не будет стоять по центру участка и дым от нее не будет никому мешать. Тут нужно ориентироваться на местности.
2. Проводим необходимые земляные работы: роем канавку 2-2,5 м длиной, на одном конце которой мы установим коптильню, а на другом устроим очаг. Под бочку вырываем ямку глубиной 20 см, а под очаг 40-50 см. Таким образом, траншея-дымоход будет иметь нисходящую ориентацию, как показано на рисунках.
   
3. Берем нашу бочку и устанавливаем ее на кирпичи так, чтобы она стояла устойчиво. Кирпичи нужны для того, чтобы во время дождя бочка не съезжала по слою скользкой почвы. Сверху бочки кладем металлические прутья, на которые будем подвешивать продукты. А поверх всего этого набрасываем кусок влажной мешковины.
4. Теперь для регулировки скорости горения и для того, чтобы направить дым из очага в коптильню нам потребуется накрыть траншею-дымоход двумя подходящими кусками шифера или жести.
5. По бокам желательно обложить очаг кирпичом.

Вот, собственно, и все. Коптильня готова. Осталось только разобраться, как ею управлять. Это тоже не сложно. Подача дыма и температура горения регулируется двумя листами, которые мы положили на траншею дымоход. Чем больше между ними расстояние, тем больше дыма будет выходить наружу и тем выше интенсивность горения.

Такая коптильня очень проста в изготовлении, но имеет некоторые огрехи конструктивного характера и не совсем удобна в эксплуатации:

• она требует очень тщательного подбора дров;
• за ней нужен постоянный присмотр – нужно постоянно увлажнять мешковину, чтобы дым не уходил слишком быстро – пропадет характерный вкус;
• земля под коптильней требует времени на просушку, иначе она станет отдавать дыму те вещества, от которых мы так долго избавлялись.
  

Основные рабочие моменты холодного копчения

Несмотря на всю простоту устройства такой коптильни, есть ряд моментов, способных всю нашу работу попросту испортить. Чтобы этого не произошло, вот ряд правил, которых нужно придерживаться:

• все продукты, которые будут коптиться, предварительно должны быть обработаны как минимум, солью и выдержаны не менее 4-5 дней;
• после в холодной воде мясо нужно вымочить около 3х часов;
• вымоченное мясо промакивают сухим чистым полотенцем или другой тканью и провяливают в проветриваемом помещении;
• правильный подбор дров очень влияет на результат. Дуб, бук, ольха и яблоня как нельзя лучше сгодятся для холодного копчения. Особый аромат может придать вишня и можжевельник, а вот березу применять не рекомендуется из-за наличия в ее коре большого количества дегтя. Хвойные породы тоже лучше исключить – мясо может получить горьковатый привкус;
• дрова нужно уложить так, чтобы горели они не ярко. Они должны только тлеть, для чего огонь периодически присыпают опилками;
• самое сложное в холодном копчении – поддержание постоянного температурного режима на протяжении нескольких дней. Для мяса такая температура составляет около 30°С, а для рыбы – 18-20°С. Причем температура должна поддерживаться круглосуточно, так что вахтенный метод поддержания огня неизбежен.

Если после этого вам еще не расхотелось копченого, то мы можем предложить еще более простой метод копчения рыбы.

Копчение рыбы в полиэтиленовом мешке

Это очень простой способ, который требует всего лишь отреза двухслойного полиэтилена длиной в 2 м. Торец его надо будет зашить иак, чтобы получился мешок. Технология такова:

• на ровной площадке вбиваются двухметровые колья и скрепляются сверху накрест. Таким образом, получают каркас коптильни;
• свежую рыбу с вечера, чистят и солят под гнетом на протяжении 10-12 часов;
• наутро соленую рыбу складывают в сетку и промывают в течение 2х часов;
• промытую рыбу нанизывают на проволоку или шпагат и развешивают в коптильне по диагонали, проследив за тем, чтобы рыба не соприкасалась;
• готовят полведра углей и высыпают их посреди коптильни, присыпав свежей травой;
  опускают пленку до земли и прикладывают ее по краям камнями, по возможности без щелей.
  

Проще такого метода может быть только поход в магазин. Но, как известно, любая копченость, сделанная самостоятельно, всегда во много раз вкуснее покупной.